×

в густом сахарном сиропе

«

Цукаты  это засахаренные корки плодов, а иногда и самые пло- ды»  утвержадет Владимир Даль. В своем определении его лако- ничности вторит Ушаков: «Засахаренная корка плода (лимона, апельсина, дыни и т. д.) или засахаренный плод». Вместе они так- же предлагают нам толкование слов цуканье, цукан и цурка, но это уже совсем другая история.

Большая Советская Энциклопедия не столь лаконична, но дает чи- тателю гораздо больше интересных фактов. Так, например, оттуда мы можем узнать, что слово цукаты заимствовано из польского языка (cukaty) и происходит от слова сахар (cukier); что это не что иное, как «целые плоды или их дольки, сваренные в сахаро- паточном сиропе и подсушенные». Что готовят цукаты «из раз- личных плодов (главным образом цитрусовых), а также из зелёных грецких орехов, корок дыни, арбуза». И, наконец, дается рецепт, следуя которому можно приготовить это лакомство в домашних условиях:

Сырьё подготавливают так же, как и для варенья, затем многократно (6—7 раз) с интервалом 10—12 часов варят в сиропе до загустения, оставляя плоды между варками для выстаивания. Общая продолжительность варки 3—4 суток. Сваренные разогретые плоды откидывают на решёта или редкое сито, подсушивают в сушилке при температуре 35—40 °С.

Получившиеся таким образом цукаты предлагается использовать для изготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных, шо- колада), сырков, сырковой массы, некоторых хлебных изделий и т.д., либо упаковать в фанерные ящики, выложенные внутри пер- гаментом, и оставить до лучших времен.

В России цукаты называют смоквами и киевским сухим вареньем  так, по крайней мере, написано в Российском гума- нитарном энциклопедическом словаре. Признаться честно, ни то- го, ни другого определения слышать не доводилось, хотя и говорят ведь, что «Москва не Россия».

Англоязычные источники имеют свой взгляд на проблему. Так, например, Википедия разделяет понятия Candied fruit и Succade (и родоначальником второго термина считает латинское слово succidus или sukkah на иврите). Причем для первых исходное сырье  это в первую очередь финики, вишня, ананас и имбирь, а самый ценный candied fruit  глазированый каштан. Второе  в большей степени корки цитрусовых, именно то, что мы привыкли понимать под словом «цукаты», но рецепт несколько отличается:

Лимон измельчают, очищают от мякоти и замачивают в морской или просто соленой воде на срок до сорока дней, меняют воду раз в две недели. Затем кипятят для частичного обессоливания и размягчения, и погружают в концентрированный сахарный сироп на несколько недель, после чего оставшуюся воду выпаривают на солнце.

Помимо привычных слуху cakes, fruitcakes и plum pudding, Вики- педия советует добавлять цукаты в загадочный oliebol и ontbijtkoek, смешивая с вишней, изюмом и смородиной, или покрывать шоко- ладной глазурью и есть как самостоятельное блюдо. А из мелко- порубленных цукатов можно приготовить каноли.

страница из книги «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» 1959 года издания

© zukaty.ru
2010—2011

× закрыть